La zuppa gallurese e la cucina della Gallura

Un piatto povero diventato il re delle feste

Se c'è un piatto che riassume la Gallura, è la zuppa gallurese, che qui chiamano suppa cuata, la «zuppa nascosta». Il nome dice già molto: non è una minestra da mangiare col cucchiaio, ma una specie di sformato a strati in cui gli ingredienti restano nascosti uno sotto l'altro, fino al momento di tagliarlo.

Nasce da ingredienti umilissimi, e per questo è stata a lungo considerata un piatto povero. Eppure in Gallura è diventata il primo piatto delle grandi occasioni: quello che non può mancare nei pranzi di festa, nelle feste patronali, a Pasqua e soprattutto nei banchetti di nozze tradizionali, che in gallurese si chiamano a li coi. Oggi la trovate in tutta la Sardegna, ma la sua patria resta questa.

Cosa c'è dentro

La ricetta di base si regge su tre cose: pane raffermo, brodo di carne e formaggio. Il pane, tagliato a fette, viene disposto a strati in una teglia e inumidito con il brodo, tradizionalmente di pecora, a volte con l'aggiunta di carne bovina. Fra uno strato e l'altro si mette abbondante formaggio, fresco e stagionato, e il tutto finisce in forno finché la superficie non diventa dorata e croccante.

• Il pane: raffermo, perché deve assorbire il brodo senza sfaldarsi. Esistono varianti con la spianata o con il pane carasau.
• Il brodo: di pecora nella versione più classica, talvolta arricchito con carne di manzo.
• Il formaggio: tanto, fresco e stagionato, in fette o grattugiato.
• Gli aromi: prezzemolo, menta, e in molte case un pizzico di cannella o di noce moscata.

Gli altri primi di terra

La cucina gallurese è una cucina di pastori e di contadini, e si vede. Accanto alla suppa cuata ci sono i chjusoni, gnocchetti fatti a mano, più chiusi dei malloreddus, che si condiscono con sughi robusti. Poi i fiuritti, una sorta di tagliatelle fatte in casa, e lu pan'a fitti, pane avanzato o spianata bollita nel brodo di carne e condita con olio, pecorino, prezzemolo e cannella: un parente stretto della zuppa.

Una curiosità che spiazza molti visitatori sono li puligioni dulci, ravioli dal ripieno dolce, conditi con un sugo anch'esso particolarmente dolce. E c'è la mazza frissa, crema di latte e semola cotta lentamente in padella: si mangia come piatto salato oppure come dessert, col miele e lo zucchero.

I secondi: porceddu, verza e fave

Fra i secondi il re è il porceddu, il maialetto arrosto, comune a tutta l'isola. Più legati alle stagioni sono la carri e coggjiu, carne di maiale e cavolo verza tradizionalmente cucinata per il pranzo di Ognissanti, e la faa e laldu, fave con salsiccia e lardo profumate di finocchietto selvatico. Chi ha stomaco per le interiora troverà anche la rivea, di agnello o capretto, cotta allo spiedo.

Il mare, naturalmente, c'è: pesce alla griglia, zuppe, calamaretti, crostacei e molluschi sono di casa lungo tutta la costa, compresa quella di Aglientu. Ma la cucina identitaria dell'interno, quella che racconta la Gallura degli stazzi, resta di terra.

I dolci da cercare

La pasticceria gallurese gira attorno a miele, mandorle e scorza d'arancia. Gli acciuleddi sono pasta fritta passata nel miele con scorze d'arancia; i cucciuleddi sono dolcetti ripieni di miele, pangrattato, noci, mandorle, scorza d'arancia e spezie; gli uriglietti sono frittelle di pasta nel miele spolverate di zucchero. Nelle pasticcerie e alle feste trovate anche papassini, casgiatini e, a Carnevale, le frisjoli longhi. Per chiudere, un bicchierino di mirto, il liquore alle bacche della macchia.

Se volete provare a farvi raccontare una di queste ricette a voce, le feste di paese sono il posto giusto: ad Aglientu, per esempio, l'estate porta di norma una sagra dedicata alle seadas a fine giugno e una dedicata a salsiccia e formaggio a metà agosto. Date e programmi cambiano: controllate sempre i canali del Comune e della Pro Loco.

Come abbinarli

Con la zuppa e i piatti di carne si sta bene con un rosso, ma in Gallura il vino di casa è bianco: il Vermentino di Gallura DOCG, l'unica DOCG della Sardegna, che raccontiamo nell'articolo dedicato. Con i formaggi stagionati e i dolci al miele, invece, provate il Moscato della zona.